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博弈与管理智慧

为什么你喜欢的餐厅都关门了?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/6/12     浏览次数:    
有一种痛苦是想吃的东西吃不到。

  你肯定经历过这一幕:有段时间没去自己喜欢的餐馆了,待想起来再去光顾的时候,发现它大门紧闭,门上贴着“转让”两个字……

  这可以说是中国4万亿餐饮市场每天都在经历的一幕。

  最近五年,餐饮业摇身一变成了蓝海,吸引众多互联网跨界创业者加入。但店开得快,淘汰得也快。

  美团发布的《中国餐饮报告2018》显示,2017年我国新增餐厅311万家,倒闭餐厅285万家,相当于每开业一家餐厅,就有0.9家餐厅关门。平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。

  《黑天鹅》作者塔勒布曾说过:“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”


“黑天鹅之父”塔勒布

  什么原因让这些餐厅的退场如此迅速?

 

这些餐厅为什么被洗牌

 

第一,冲向风口,没有根基

  行业内有人形容:餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑,掉进去就很难爬上来。很多创业者既没有经验也没有钻研,看到哪家餐厅火了就喊着去加盟。例如潮汕牛肉火锅,依靠《舌尖上的中国2》大火之后,加盟店剧增,网友形容仿佛一夜之间开遍大街小巷。但仅过了不到一年时间,就被曝出上海40%的门店亏损歇业。


  其实,在一个高死亡率的行业,餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节,往往比名声和营销更能决定一家餐厅的生死。

第二,急于扩张,水土不服

  我国东西南北生活习惯都有差异,但很多品牌还没意识到“因地制宜”的重要性。去年年初,粤菜鼎泰丰就想要入驻成都市场,结果水土不服,大败而归;而火遍川渝地区的四川自贡好(四声)吃客,到了广州也不被市场接纳。餐饮行业最看重市场,正所谓“兵马未动粮草先行”,跨区域扩张一定要提前做好人才储备、供应链管理等基本功,融合当地特色开发菜品。只有这样,扩张才能扎实稳健。例如肯德基,中国市场卖油条,韩国市场卖泡菜,非常贴近当地人生活。很多小伙伴到了美国才发现当地的肯德基根本吃不惯,因为国内早已做过诸多改良。

第三,情怀当道,因小失大

  很多人都梦想着有生之年开个小店,经营爱好的同时把钱赚了。然而以营利为核心的餐饮业,情怀不一定是好事。这类影响生意的“情怀”分为两种,一种是小众化,非得和市场较劲儿。例如有些地方菜老板过于执念于家乡味道,坚持不做市场化改变,还硬要责怪顾客不懂美食,久而久之,门可罗雀。另一种情怀是过于仪式化。例如现在市场上有很多主题餐厅,餐厅老板希望用一系列包装满足顾客对主题的需求,从而成就一家“网红店”。但这类餐厅往往成本也很高,如果将过多的成本投入到包装而不是菜品上,即便是“红极一时”也很有可能“极速下坠”。当你还是一家小店,没有人在意你的情怀;只有你做大了,情怀才可以锦上添花。

 

餐饮业营收新路径:零售化

 

  分析完失败的案例,我们不妨看看,那些获得高营收的餐饮企业都有哪些小秘诀?

  思客君调查了美股、港股、A股中一些市值很高的餐饮企业,发现它们几乎都是具有零售化特征的连锁品牌。例如周黑鸭,一个正餐的附属凉菜品类,却做到市值是正餐的好几倍。此外还有广州酒家,目前其营收的40%都是外卖和零售产品,市值已经是港股老大哥全聚德的2倍。

  我们不妨再对标一下5月份刚刚在港股上市的海底捞。海底捞2017年总营收超过百亿,较上年同期增长了36%。值得关注的是,独立外卖是海底捞近三年重点发展的业务,海底捞不依赖平台配送,而是自己布局配送站,培养配送员。2017年,外卖给海底捞带来了超过2亿的营业收入。

  有人笑称外卖的营业额连海底捞总营收的零头还不到,但创始人张勇却把外卖看作是品牌资产的重构——当品牌具有了一定的品牌号召力和认知度时,需要重新通过另一种运作模式,进行消费的二次升级或转移,进而扩大利润。


  在张勇看来,独立外卖是一个很有前景的动态模型。店铺开得多,品牌力变强,外卖订单就变多,顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的,达到一个平衡点后,收益率就会越来越高。

  当然,外卖也是一种趋势。根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》数据显示,“餐饮业大概每挣10元,就有1元来自外卖”。毕竟,无论营业时间还是客容量,堂食都是有短板和“天花板”,而外卖则没有。

  从海底捞的经验可以看出,注重零售化的餐饮企业,往往更有机会获取高额营收。

  最后,对于我们吃货而言,不妨把今天的分析转述给你喜爱的那家餐厅的老板吧。

《中国企业家大讲堂》上海交通大学站 ————

时间:2018年6月26日、27日两天,齐振宏教授、博导全程讲课,纯干货分享,精彩过瘾,脑洞大开,千万不要错过!

时间
课题
讲课人
26日  08:30——11:30
宏观经济形势与互联网+转型升级
齐振宏
26日  14:00——17:00
大数据与人工智能:破解企业转型升级的利器
齐振宏
27日  08:30——11:30 
打造企业卓越的七维领导力
齐振宏
27日  14:00——17:00
文化软实力与落地方案
齐振宏
备注:1、26日课后全体学员与齐振宏教授合影留念

     2、报到时填写登记表,制作电子通讯录,发送到每个学员微信,便于联络合作。


    讲堂地点:上海交通大学(徐汇校区:上海市华山路1954号)

    报名热线:021--56712229  138 1648 3976(联系人:李老师)

    课程费用:1200元/人,交通、食宿费用自理;26日、27日中、晚《大讲堂》送上海交大教师活动中心宾馆自助餐。

    参加对象:企业董事长、老板、战略合伙人、公司高层管理人员。

    参加人数:200席位,席满为止,谢绝空降!


付款方式:

1、推荐微信转账支付,不影响开具发票。添加微信: 138 1648 3976 李老师,或 139 1876 1806 光风霁月,微信转账付款,备注“大讲堂报名”。

2、银行账户付款

   开户银行:中国建设银行上海徐汇支行  

   户名:上海行有尚管理咨询有限公司

   账号:3100 1512 2000 5004 9578


付款后请微信告知:姓名+单位名称+职务+手机号码,报到时请出示付款凭证微信截图,提供名片一张。

如需发票,请提前告知开票单位户头、税号和详细邮寄地址,发票在报到现场领取或课后寄出。


到达上海后乘车路线:

1、乘地铁10号线至上海交通大学(徐汇校区)站下车,步行约200米。

2、乘地铁1号线至徐家汇站13号口出站,沿华山路向北约500米。

6月25日10:00开始至26日8:30上海交通大学(徐汇校区)浩然科技大厦一楼接待报到


开讲教授介绍:

齐振宏知名高校在职教授,博士,留英博士后,博士生导师。

七维领导力模型创立者

几十家企业家私董会管理顾问

工信部第五所特聘专家、华为集团特聘教授

青年大学生创业导师

百名专家进百企咨询管理专家

湖北省人力资源学会副会长

历届中部人力资源论坛专家评委

北京大学EMBA客座教授/清华大学EMBA客座教授/武汉大学EMBA客座教授

浙江大学EMBA客座教授/中山大学EMBA客座教授/西南财大EMBA客座教授

上海交大EMBA客座教授/英国CASS商学院客座教授/香港大学MBA客座教授/香港亚洲商学院MBA客座教授/马来西亚城市大学MBA客座教授

 

实战经验:

1.齐振宏教授不仅具有坚实的理论功底、丰的科研成果与优秀的教学水平,还拥有丰富的实战经验。常年担任湖北省科技厅、发改委的中小企业项目咨询顾问与评审专家,受邀给新希望集团、六和集团、卓尔集团、华龙集团、伊利集团、华英集团、金建米业集团、中国农业银行、中国工商银行、中国医药集团等上百家知名企业从事咨询与培训工作。长期兼职多家咨询培训公司,兼任首席培训师和高级管理顾问。

2.指导大学生创业项目《落地生花》项目获得全国青年大学生创业竞赛二等奖。

3.在《人民日报》(理论版)、《科研管理》、《经济评论》、《国际贸易问题》、《中国农村观察》等权威报刊发表论文150多篇,发表出版著作10多部。其博士论文《企业组织变革研究》被权威专家认为是国内最早研究企业组织变革的学者;专著《管理变革之道——以核心竞争力为导向的企业变革》(清华大学出版社出版),由清华大学著名管理学家张德教授作序并隆重推荐为MBA学员必读书目。

4.给EMBA、MBA、MPA学员开设的《组织行为学》被评为精品课程,年年被MBA、MPA学员评为最受欢迎老师,评分每年第一。

5.参与湖北省30多个国家级、省级可持续发展实验区项目咨询与评委工作,有关打造国家种业中心、农业科技政策创新、两型农业报告被国务院、湖北省委省政府采纳使用;《打造国家种业中心》研究报告获得湖北省委书记李鸿忠等四位领导批示和采纳使用,获得湖北省政府改革发展一等奖。

6.主持国际、国内科研项目30多项,其中包括:国家社科基金重点项目2项、国家自然科学基金1项、国家社科基金1项、国际重大合作项目比尔·盖茨梅琳达基金1项、中国科学院院士咨询项目3项。相关

7.先后获得国家级、省市级等各类奖励20多项,其中包括:国家优秀教学研究成果二等奖2项,湖北省优秀教学研究成果一等奖3项,湖北省政府改革发展一等奖1项,武汉市社科成果一等奖1项。

 

著作及出版

专著《管理变革之道——核心竞争力导向的企业变革》,清华大学出版社出版。

 

主讲课程:

热门品牌课程:互联网+

《大数据与人工智能:破解企业转型的利器》

《大数据在企业管理中的创新运用》

《互联网大数据:转型升级与变革创新》

《工业4.0与中国制造2025转型创新》

《互联网思维与商业模式变革创新》

《物联网:第四次产业革命的力量》

《智能制造》

宏观经济类课程

《宏观经济形势与国有企业改革》

《宏观经济金融形势与供给侧改革》

《宏观经济形式与“两会”精神解读》

《宏观经济形势与“互联网+”转型升级》

《宏观经济形势与一带一路发展战略》

《国有企业混合所有制改革解读革》

 

经典品牌课程

《管理学理论》

《行为心理学》

《企业顶层设计》

《企业管理层经营韬略创新》

《谋局:打造卓越的七维领导力》

《破局:西游记与中高层团队建设》

《弈局:企业文化软实力与落地方案》

《组织行为学:激发组织潜能的智慧》

 

授课风格

1.问题导向,直击疑难困惑,深入浅出,富有吸引力;

2.学员导向,注重互动交流,形象生动,富有感染力;

3.教练导向,突出实务操作,落地生根,富有生产力!

给MBA、MPA学员开设的《组织行为学》被评为精品课程,年年被MBA、MPA学员评为最受欢迎老师,评分每年第一。

 

部分客户见证:

高校中的市场派,市场中的高校派。听齐教授的课就像是喝陈年老酒,让人迷醉:既有深刻的理论内涵,又有丰富的实践案例;既有纵横捭阖的前沿洞察,又有落地生根的管理工具;既有生动活泼的课堂气氛,又有诙谐幽默的精辟智慧,真是醍醐灌顶,受益终生。

                                        ——北京大学EMBA总裁班卓力

齐老师的课反应很好,课程深入浅出,形象生动,富有感染力的风格;互动交流,直击疑惑的授课方式赢得了课堂的阵阵掌声和会心的笑声。

——西南财经大学学习顾问陈坡

齐老师,您的课对我们公司和我本人来说太实用了,真是相见恨晚,如果早二三年听到您的课,我们公司将有可能少走很多弯路,少交很多学费。 

           ——北大总裁班秦瑞集团董事长李自恒

这次我们培训客户是中国一汽集团,他们一定要找一个高大上的老师上工业4.0,既要有海外学习背景,又要有坚实的理论功底,还要有落地工具与实操方案……哪里去找这种中西贯通、顶天立地的商业讲师?真伤透脑筋!我们选择推荐了很多讲师,都被终端客户一一否决,直到最后选中了齐教授。齐教授渊博的理论功底、严谨的逻辑思维、诙谐活泼的上课风格、理论联系实际的实操方案彻底征服了客户。衷心谢谢您,齐教授,您帮助我们搞定了一个大客户,期待今后进行更广泛的深度合作。

 ——北京著名培训机构邱总

齐教授,我们特发信息是国家首批工业化与信息化两化融合试点单位,我们这次参加培训的都是我们集团信息化技术与管理的高层与专家,长期研究过互联网与大数据问题,今天您的课让我们非常惊喜,不仅理论透彻、逻辑严谨、高瞻远瞩,而且深入浅出、形象生动、理论联系实际,实操性强!

              ——上市公司特发信息董事长 王董

我们公司组织了很多培训,有的市场派讲师,当时听起来热血沸腾,课堂气氛也非常活跃,哄堂大笑,但是,走出教室,大家感到心里空空的,激动之后,笑过之后,好像留下的东西并不多,这主要是培训内容缺乏深厚的理论与文化底蕴作为支撑,培训内容华而不实,甚至哗众取宠,效果自然不佳;有的高校学院派老师虽然理论深厚,但抽象晦涩,深奥难懂,课堂气氛沉闷,学员学习积极性不高,培训效果也不理想。听了您2天多的课,大家觉得特别解渴过瘾。我们的老总工作那么忙,也没有落下一节课,全体学员更没有一个迟到早退,大家听得津津有味,效果非常好,是我们所请的讲师中,最满意的一个。

——山重建机人力资源总监 孙崇文

没有听您的课前,我们花了很多时间,似乎做了很多无用功,听了您的课后,大家如获至宝,有一种眼前突然一亮的欣喜。真是,读万卷书,不如行万里路,行万里路,不如高人指路!

——武汉卓尔人力资源总监 刘畅

今年这半年来,每周日上午是齐老师给我们做《组织行为学》培训,下午是我们中高层领导交流学习体会,研究本周工作,学以致用,大家感到收获很多。经过半年多的培训,大家普遍在加强学习,建立学习型银行,提高学习力方面有了更深的认识,我们业绩进步很快。

——中国农业银行东西湖支行行长 焦胜方

有一种惊喜,叫触动心灵;有一种感动,叫学贯中西;有一种收获,叫醍醐灌顶。真幸运,让我们遇到了齐老师这样优秀的导师,是您让我们领略了什么是思想的光芒,智慧的海洋,知识的力量。

——华为集团驻意大利人力资源总监 张臻

作为在职人员读MBA,百战之后再读书,格外珍惜。可是,有的欣喜,有的失意。失意的是,有些老师的课,太理论化,艰深难懂,索然无味;欣喜的是,幸运的碰到了齐振宏老师,真正感受到他不仅学识渊博,而且上课形象生动,理论与实际紧密结合,深入浅出,活学活用,真是大家风范!上他的课,一个字,值;两个字,真值;三个字,非常值! 

       ——来自《评师网》的MBA学生评价

 

部分服务过的客户:

总裁班:北京大学EMBA班、清华大学EMBA班、武汉大学EMBA总裁班、华中科技大学EMBA班、上海交通大学EMBA班、浙江大学EMBA班、中山大学EMBA班、西南财经大学EMBA班、厦门大学EMBA班、南昌大学EMBA班、重庆大学EMBA班、兰州大学EMBA班、香港亚洲商学院EMBA班、香港公开大学MBA班、马来西亚城市大学MBA班、华中农业大学MBA/MPA班、中国热带作物研究院、博众研究院、清大国际等

政府系统:农业部县市长培训班、农业部乡镇长培训班、湖北省发改委、湖北省科技厅、湖北省农业厅、浙江省经信委、广东省中小企业局、共青团湖北省委、湖北省政府天门市委、宜昌市政府、老河口市政府、安陆市政府、宜城市政府、洪湖市政府、固始县政府、蕲春县农业局、麻城县农业局、罗田县、东莞市公安局、农业产业化龙头企业高层培训班、洛阳企业家协会、佛山中小企业局、张掖市组织部、泰州市经信委、重庆工商联、湖南邵阳企业家协会……

金融业:中国工商银行、中国银行、中国农业银行、中国农业发展银行、中国建设银行、中国交通银行、光大银行、民生银行、招商银行、申万证券、广州市邮政银行、佛山市邮政银行、江苏泰兴农商行、东莞市邮政局、人民银行……

制造业:中国中车集团、中国一汽集团、北京汽车集团、东风汽车集团、海尔集团、华为集团、美的集团、万和集团、航天集团、山重建机、武钢集团、中海油、江汉油田、南阳油田、可口可乐、大冶有色金属集团、广西水利电力、仪征化纤、顾家家居……

农业企业:益海嘉里集团、新希望集团、蒙牛集团、伊利集团、六和集团、华英集团、金健米业、汇源集团、中国种业集团、湖北种子公司、惠民种业、荆楚种业、三高集团、高龙集团、南宁糖业集团……

通讯、电力、医药、房地产、烟草等其他企业:中国移动、中国电信、中国联通、国家电网、南方电网、葛洲坝、中国医药集团、三九集团、马应龙集团、东湖高新集团、武汉卓尔集团、金科集团、中天集团、五粮液集团、特发信息、远洋集团、人和集团、报喜鸟集团、顺风集团、中国烟叶浙江公司、中国烟叶贵州公司、中国烟叶湖北公司、中国烟叶江西公司,豫烽物流……


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